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02/11/2012

2 délicieuses spécialités de Nîmes

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BON ANNIVERSAIRE

à mon fiston et à sa cousine

nés tous les 2

le 02/11/1981

Fallait quand même le faire...

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Cher fiston qui vit désormais à Nîmes superbe ville


Les Arênes

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La maison carrée

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Aujourd'hui je vous fais découvrir

2 spécialités délicieuses de cette région

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La brandade de morue vient de Nîmes

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Si vous vous êtes dit "pfff, la morue c'est portugais", ce n'est pas grave.

 Vous avez raison, la morue n'a pas été inventée à Nîmes. Par contre la brandade... Si !

Il faut remonter à la grande époque de la Route du Sel...

Avant de partir pour leurs longues campagnes de pêche, les terre-neuvas de l'ouest venaient s'approvisionner dans les salins camarguais d'Aigues-Mortes.

À cette occasion, ils troquaient leur pêche contre du sel de mer et toute la région Languedocienne consommait de la morue sèche.

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Dans la région, au fil du temps, l'idée de broyer la chair de morue, de lui incorporer huile d'olive, autres aromates et épices afin d'en faire un plat, évolua... jusqu'à se nommer Brandade, de l’ancien provençal “brandado”: chose remuée.

Dans tout le Languedoc, c’est devenu un plat typique du Vendredi saint.

Concernant la présence d'ail, Alphonse Daudet préconisait d'en frotter l'ustensile de cuisson plutôt que de l'introduire dans la préparation. Pour mémoire, en 1894, l'écrivain inaugura le dîner des "amis de la brandade” à Paris au café Voltaire, c'est tout dire.

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Au siècle précédent, le cuisinier Durand, nous donne la véritable recette de la brandade de Nîmes, (sans ail !) vendue en pots et qui régalait le Tout-Paris au restaurant des "3 Frères provençaux", à la veille de la Révolution.

Charles Durand né à Alès en 1766, d'un père lui-même cuisinier, commença à 13 ans, auprès de l'Evêque d'Alès, son apprentissage en cuisine.

Après un long parcours chez les plus grands, il retrouve ses Cévennes natales chez M. le Marquis de Montmoirac, qui lui offre une pension à vie afin de le conserver à son service.

Il évitera de monter à Paris et s'installera à Nîmes où il servira quelques sommités de l'époque tels : le Comte d'Artois, futur Charles X, leurs Majestés Siciliennes, le Maréchal Mortier ....

Les amateurs de Littérature gastronomique lui doivent l'ouvrage "Le Cuisinier Durand" édité à Nîmes en 1830 et plusieurs fois réédité. Cet ouvrage - entres autres - donnera ses lettres de noblesse à la brandade... de Nîmes. Il codifia définitivement la recette de la brandade de morue en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne. Durant la préparation,  morue et huile d'olive doivent être émulsionnés, comme lors d'une mayonnaise, dans un mortier avec un pilon.

http://ja6.free.fr/fichiers/f136.htm

http://www.brandadedenimes.com/2.cfm?p=440-origine-branda...

http://gourmandisesansfrontieres.fr/2012/07/jai-teste-la-...

http://www.brandadedenimes.com/1.cfm?p=1-brandade-de-moru...

http://www.coudene.com/index.php5?module=cat_page&vie...

 

Le petit pâté nîmois 

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Une sorte de pâté en croute que l’on trouve aux Halles et chez quelques charcutiers. Celui que j’ai goûté était à base de viande de taureau.

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Bonne journée àtoutes et tous

Janie

 

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Commentaires

Bon anniversaire à ton fiston et à sa cousine.
La brandade je la fais maison ( avec une pointe d'ail), je n'aime pas les conserves. Les petits pâtés, je connais pas mais avec de la viande de taureau ( bien moins grasse que le boeuf) ça doit être délicieux. Bonne fin de journée. Monique Ruiz

Écrit par : Monique Ruiz | 02/11/2012

Bon anniversaire à ton garçon.....
Du taureau j'en ai mangé une seule fois lorsque j'ai passé des vacances à Agde.... Par chez moi, je ne pense pas qu'on en trouve.
Bonne soirée Janie et merci pour les recettes....
Bisous Sarthois
Anita.

Écrit par : anita | 02/11/2012

J'aime bien la brandade de morue mais .. Henri non !!
Bises
pluvieuses du Berry !

Écrit par : La Berrichonne | 02/11/2012

coucou
et bien dit donc voilà pleins de notes riches en explications y' en à pour tous les gouts c' est super ..
le taureau c' est bon ?? lol

Écrit par : bernadette | 02/11/2012

J'aime bien la brandade de morue, mais je n'en mange pas souvent, je n'arrive pas à finir le pot et je gaspille...
C'est bien d'en connaitre les origines.

Ciel gris ce dimanche, pluie en chemin ?

Bises. Josiane.

Écrit par : josiane | 04/11/2012

moi j'adore la brandade, et il n'y a pas que les portugais qui mangent la morue on en consomme pas mal aux Antilles sous forme d'accras, bien que la morue poisson des eaux froides se pêche loin de chez eux , au restaurant quand tu prends l'apéritif on ne te propose pas des cacahuètes ou autres biscuits salés mais on t'apporte une assiette d'accras. bises Renée-anne

Écrit par : Renée-anne | 05/11/2012

Bon lundi ! bisou !

Écrit par : Marylène | 05/11/2012

j'aime la morue et aux Antilles j'ai eu avec ma belle mère l'ocasion de la cuisiner en acras, en chiquetaille et en brandade
Bises du soir
Brigitte

Écrit par : fleurbleu | 05/11/2012

Gros bizoux des comtois !!!

Écrit par : françoise la comtoise | 06/11/2012

j'ai faim.... comme je ne suis pas bien, je mange et mon diabète a monté, mais je m'en fous.....
bisous
Christiane

Écrit par : Christiane | 06/11/2012

quelle belle bannière, j'aimerai bien savoir faire
bises
Christiane

Écrit par : Christiane | 10/11/2012

Bon dimanche Janie !
bisou et à bientôt ....

Écrit par : Marylène | 11/11/2012

tu as dû être contente d'aller voir ton fils, Nîmes une ville bien vivante, en 2013 j'aurai l'occasion de visiter cette ville avec une association. La brandade de morue, connue mais pas forcément origine Nîmes; bien sympathique ce petit pâté avec la croix de Camargue. Bon Dimanche, bises; Renée

Écrit par : Campanule | 11/11/2012

Bonjour Janie,

C'est délicieux, une bonne brandade de morue et ce plat revient à la mode ! L'aïoli du vendredi cher à mes parents est devenu un luxe, avec la raréfaction de ce poisson. Et la brandade complétait souvent le menu.

Merci pour cette page d'histoire culinaire, j'ignorais l'origine de cette spécialité.

Bises du grillon

Écrit par : Christian | 25/11/2012

Les commentaires sont fermés.

 
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