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07/06/2014

Une utilisation de cèpes secs

"Chose promise chose due"

Une utilisation de cèpes secs

Pour se faire plaisir avec les bons cèpes de notre ami Héraime

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Gratin de Pommes de Terre  aux Cèpes

D’après une Recette de Régis Marcon adaptée par  Janie Bataille 

  1. La veille

Faites tremper 120 g de cèpes secs dans 3 fois leur volume en eau tiède.

  1. Le lendemain (la crème de cèpes)

Faites bouillir le jus, puis réduisez des ¾ = environ 100ml de liquide. (Au cas où l’on n’a pas de cèpes secs remplacer ce jus par 100ml de d’eau) avec ¼ de bouillon KUB de volailles versez ce jus dans la poêle de cuisson des cèpes afin de récupérer le jus de cuisson et versez 100 ml de lait et 200 ml de crème fraîche. Ajoutez 1 gousse d’ail écrasée et 1 brindille de thym. Salez, poivrez et ajoutez quelques  râpures de muscade.

  1. Les cèpes

Faites sauter les cèpes égouttés dans de l’huile d’olive ou du beurre avec une pointe d’ail, salez et poivrez. Au cas ou l’on ne peut se procurer des cèpes secs prendre des cèpes congelés ou frais et les faire sauter.

  1. Le gratin

Taillez en tranches fines de 3 mm d’épaisseur 1.5 kg de pommes de terre (bintje). Dans un plat à gratin huilé à l’huile d’olive ou au beurre, disposez une couche de pommes de terre. Ajoutez les cèpes, recouvrez d’une seconde couche bien rangez de pommes de terre.

Versez sur le gratin, à travers un chinois la crème de cèpes. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de muscade.

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  1. Finition

Faites cuire à 150°C pendant 40 à 50 minutes suivant la qualité des pommes de terre. Vérifiez la cuisson, sortez du four, servez très chaud mais non brûlant.

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Le plus dur c'est de tailler et ranger les tranches de pommes de terre

Bon pour accompagner ce délicieux gratin, voici très à la mode en ce moment la recette de la :

Souris d'agneau confites aux épices

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La souris d'agneau... : Petit muscle arrondi ou ovale, attenant au manche du gigot, c'est une bouchée appréciée de texture gélatineuse, elle est moelleuse. Se trouve congelée ou à commander chez votre boucher.
Si vous achetez un gigot raccourci, le haut du manche a été supprimé donc plus de souris ! Regarder lors de votre achat ! La souris aime le salé et le sucré : une sauce à l'orange, à l'ail, au miel, à la tomate. Elle peut être servie avec une languette de peau grillée ou accompagnée d'une tranche de gigot saignante : Le contraste de saveurs est incomparable. Elle aime une longue cuisson pour devenir fondante, en braisée, confite...

Préparation : 30 min Cuisson : 3 heures

Ingrédients Pour 4 personnes : 4 souris d'agneau
1/2  litre de bouillon de volaille (voir ¾ litre), 2 verres de vin corsé
1 cuillère à soupe de graines de cumin
1 grosse pincée de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de miel,
écorces d'orange ou 1 cuillère à soupe de marmelade d’oranges, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 gros oignon, 3 gousses d'ail, sel, poivre, 1 Bouquet garni

Préparation : Dans un grand faitout, faites revenir les souris d'agneau dans l'huile chaude.

Une fois qu'elles sont bien dorées, rajouter l'oignon émincé et les 3 gousses d'ail pelées et écrasées. Laisser suer une dizaine de minutes.

Couvrir ensuite avec le bouillon et le vin, rajouter le miel, les écorces d’orange les épices, le sel, le poivre, le bouquet garni.

Laisser cuire 2 heures à couvert. La dernière heure de cuisson servira à faire réduire le bouillon de cuisson.

Accompagner avec du riz blanc, des pâtes, des pommes de terre vapeur, flageolets, ou de la semoule et légumes de couscous.

Hum ! Bon appétit Janie

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10/02/2014

Vous reprendrez bien un peu de soupe !

Vous reprendrez bien un peu de soupe !

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Tout le monde connaît les pâtes à potages (vermicelles, lettres, étoiles...)pâtes potagesC15.jpg      pâtespotagesCC16C.jpg

Aujourd’hui je veux vous faire découvrir les "plombs" des pâtes en forme de petites billes que j’ai récemment découverts. On en trouve dans toutes les épiceries orientales, dans certaines grandes surfaces, la marque Panzani en commercialise aussi, vous pouvez donc remplacer les pâtes à potages traditionnelles par les plombs, c’est délicieux !

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Les plombs sont utilisés dans un plat algérien traditionnel et hivernal, appelé "aïch" "berkoukés" suivant la région, qui occupe une grande place dans la cuisine de l'ouest Algérien. Il est traditionnellement préparé lors de l'arrivée d'un nouveau-né pour la maman qui s'en nourrit pendant 7 jours afin de récupérer des forces. Il est composé de légumes, viande et pâtes en forme de gros grains de couscous roulés à la main qu’on appelle aussi petits plombs. Les recettes diffèrent d'une région à l'autre, il y a autant de recettes que de noms différents pour ce plat, chacun avec sa façon de faire mais tout aussi délicieux les uns et les autres. En Kabylie, le berkoukés est le plat de certaines célébrations : accouchements, première dent, inauguration des labours, etc. Dans l'Ouest algérien, il est notamment préparé à l'occasion de certaines célébrations, le mawlid (commémoration de la naissance de Mahomet, le Prophète de l’Islam) à Sidi Bel Abbès, ou yennayer (le nouvel an berbère) à Tlemcen. (sources Internet et http://fr.wikipedia.org/wiki/Berkoukes)

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Quelques souvenirs...

Dans mon enfance dans les années 1960, chez mon parrain né en 1913 et d’origine italienne, on mangeait de la panade agrémentée de parmesan. La panade était faite à base de pain, d’eau, de sel. Elle pouvait s’améliorer avec du beurre et un jaune d’œuf. Avant elle était considérée comme le plat du pauvre et est donc devenue synonyme de misère. Ainsi, lorsque l'on mangeait de la panade, on était dans de beaux draps.

La panade peut se rapprocher de la mouise.  "Être dans la panade = Être dans le pétrin."

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Je me souviens aussi que ma petite mère d'origine bretonne, se rappelant son enfance, nous cuisinait une bouillie de blé noir ou grou à la consistance épaisse qu’elle versait dans un bol. On y faisait un puits pour mettre un morceau de beurre salé et on dégustait à la petite cuillère. Le reste (ou la totalité de la bouillie) pouvait se déguster le lendemain, refroidi, coupé en cubes ou en tranches et passé à la poêle dans du beurre salé qu’on mangeait en accompagnement ou en version sucrée, saupoudrée de sucre en poudre.

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Traditions françaises

En Auvergne certaines personnes "font chabrot"

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 Faire chabrot ou faire chabròl est une antique coutume occitane et paysanne qui se pratiquait dans de nombreuses campagnes françaises. Cela consistait, quand il restait un fond de soupe ou de potage, à ajouter dans l'assiette du vin rouge pour diluer ce bouillon puis de porter le plat à la bouche et l'avaler à grandes goulées. Le Périgourdin fà chabroù ; en Limousin on fait chabrot ; tandis qu'en Provence, Frédéric Mistral explique que cabroù est issu du latin capreolus. Faire chabrot, c'est donc "boire comme une chèvre». Au Poitou et en Saintonge, on utilise aussi le mot "godaille". En gascon, on utilise aussi le terme godala (probable métathèse de goulade, "goulée"). Il semblerait que cette pratique ait aussi existé au nord de la Loire : dans le dernier volume de la Chronique des Pasquier, Georges Duhamel parle d'une pratique déjà ancienne ("c'était une coutume de mon père ") qu'il appelle le champorot et qui est le chabrot.

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 Aujourd’hui, considéré comme un geste rustique et rural, peut, dans  certaines occasions, se pratiquer dans tous les milieux, dans un esprit de connivence et de convivialité…

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Pour finir avec la soupe

La soupe de saison : la soupe à l’ail contre les virus

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Un moyen simple de renforcer votre système immunitaire est d’être généreux avec les herbes, les épices et condiments dans votre cuisine. Les herbes et épices sont un moyen simple et accessible à toutes les bourses pour donner bon goût à la nourriture tout en augmentant les qualités nutritionnelles et thérapeutiques des aliments. L’ail, en particulier, est apprécié dans la plupart des civilisations pour ses vertus curatives, notamment contre les maladies infectieuses telles que le rhume et la grippe. Cela est probablement dû à ses effets stimulants du système immunitaire. L’ail frais est un puissant agent antibactérien, antiviral, et antifongique.

 

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Je vais tester immédiatement j'en suis à ma deuxième bronchite depuis le début d'année.

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Ci-dessous une bonne recette de soupe à l’ail du site des épices Rabelais

 http://www.epices-rabelais.com/fr/home.html

Ingrédients pour 4 personnes : •  2 1/2 têtes d'ail (ail rose de Lautrec ou ail fumé d'Arleux) • 1 oignon • 3 cuil. à soupe d'huile d'olive • 1 carotte • 2 pommes de terre de taille moyenne • 2 cuil. à soupe de fond de volaille • 1,5 l d'eau • 1 feuille de laurier • 1 cuil. à café de thym • 1/2 cuil. à café d'Epices Rabelais • Quelques brins de persil • 4 œufs • 5 cl de vinaigre blanc  45 cl d'eau • Sel, poivre blanc Muntok

Préparation : 20 minutes. Épluchez les gousses d'ail, coupez-les en deux et retirez les germes. Émincez l'oignon. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés. Pelez la carotte et taillez-la en rondelles. Mélangez l'eau et le fond de volaille. Dans une marmite, mettez l'huile à chauffer. Faites légèrement revenir l'oignon (5 minutes). Ajoutez les morceaux de carotte, de pommes de terre, l'ail, le laurier et le thym. Mélangez puis versez 1,5 l de bouillon de volaille. Portez à ébullition puis laissez mijoter à couvert 30 minutes. Salez et poivrez. En fin de cuisson, passez la soupe au mixer. Dans une casserole, mettez à chauffer 45 cl d'eau salée avec 5 cl de vinaigre blanc. Cassez un œuf dans une tasse et renversez-le délicatement dans l'eau frémissante. Recommencez la même opération pour les trois autres œufs. Laissez-les pocher 3 minutes. Retirez-les avec une écumoire. Servez la soupe dans un bol ou une assiette à soupe. Placez un œuf poché au centre et parsemez de persil ciselé. Accompagnez-la de croûtons aillés.

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Vous trouverez aussi des recettes de soupe à l’ail sur les blogs d’Anita, note du 13 janvier 2013 : http://unesarthoise.blog50.com/archive/2013/01/13/en-remo... 

et de B.A. ET LANGUEDOC, note du 16 septembre 2011 rubrique cuisine : http://baetlanguedoc.blog50.com/archive/2011/09/16/l-ail-...

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Je garde un mauvais souvenir de ma 1ère découverte de la soupe au potiron, j'avais environ 8ans et avec mes frères nous n'avions vraiment pas aimé et je me rappelle que mon père s'était fâché quand maman qui ne consommait pas de sucre (une anomalie de sa famille bretonne) nous avait autorisés à ne pas la manger. Et maintenant je trouve ça délicieux !

 Et vous, avez-vous une recette familiale, un souvenir bon ou mauvais avec la soupe ou votre soupe préférée ?

A vous maintenant !

Bonne fin d'hiver à tous

 

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29/01/2014

A la soupe !

A la soupe !

 

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Chargée en souvenirs, la soupe est par excellence le plat des repas en famille ou entre amis. Vous connaissez plus chaleureux et plus agréable qu’un bon velouté ou un bouillon pour débuter une soirée fraîche d’hiver ?

  La  soupe, un plat idéal à tout âge qui présente de nombreux atouts nutritionnels.

Une bonne alternative pour faire manger des légumes aux enfants (et à leurs parents !). Pour les séniors : la soupe comble les besoins en eau et ne demande aucun effort de mastication.

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Par ici la bonne soupe !

Nos parents nous le répétaient sans cesse : la soupe fait grandir.

 En tout cas une chose est sûre, elle ne fait pas grossir, riche en légumes et par conséquent riche en fibres elle permet de faire le plein de vitamines et minéraux essentiels à une alimentation saine et équilibrée.

Déguster un bol de soupe en entrée est ainsi le meilleur moyen de limiter les excès de la suite du repas.

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Si vous surveillez votre ligne, voici quelques conseils :

- Remplacez les pommes de terre par des courgettes. Elles ont un pouvoir liant tout aussi intéressant.

- Dégraissez les bouillons de viande, tel que le pot-au-feu ou le bouillon de poule avant de les consommer.

- Evitez de mixer les légumes. Les fibres sont alors plus nombreuses et efficaces.

Pour éviter la fuite de ces nutriments indispensables, respectez quelques règles simples de bon sens :

- Epluchez les légumes au dernier moment et ne les laissez pas tremper dans l'eau pour les nettoyer.

- Limitez le temps de cuisson de vos soupes.

Faites la part belle aux produits frais de saison, plus savoureux et bien moins coûteux, c'est aussi lorsqu'ils sont de pleine saison que les légumes offrent le plus de nutriments et variez les plaisirs et votre corps profitera ainsi d'un panel de vitamines et minéraux diversifiés... et bénéfiques.

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Chaque légume possède ses propres caractéristiques nutritionnelles. La soupe permet de les associer et de varier les plaisirs !

Les légumes champions en apports vitaminiques et minéraux

Vitamine C : pour être en forme et rester en bonne santé

Poivron, brocoli, choux, cresson, épinard, tomate, petits pois, navet, pomme de terre, poireau

Vitamine A (carotène) : pour une bonne vue et une belle peau

Carotte, épinard, cresson, potiron, brocoli, courgette

Magnésium : Aide à lutter contre le stress et contre les microbes

Épinard, petits pois, cresson, haricot vert, potiron, brocoli, courgette

Calcium : Des os solides

Cresson, épinard, brocoli, haricot vert, fenouil, chou, navet, carotte

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La soupe est constituée d'eau et de légumes. En lui associant divers ingrédients, on peut réaliser un repas complet et équilibré !

Un aliment riche en protéines : Des lardons, des moules, un œuf...

Un aliment riche en glucides complexes (" les sucres lents ") : Pommes de terre, vermicelles, croûtons de pain, blé concassé, légumes secs...

Un aliment riche en calcium : fromage, crème...

Pensez aux soupes de légumes secs ! Les légumes secs apportent des protéines, ils peuvent remplacer la viande lors de certains repas...Ils sont riches en fibres et pauvres en matière grasse. Les légumes secs contiennent des glucides complexes, source d'énergie. Leur pouvoir rassasiant permet d'éviter les grignotages jusqu'au prochain repas ! Les légumes secs contribuent à un bon équilibre nutritionnel

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Pourquoi met-on de la pomme de terre dans la soupe ?

Grâce l'amidon qu'elle contient, la pomme de terre apporte du "liant" à la soupe, elle l'épaissit, utiliser  les variétés à chair farineuse. Source de glucides, elle contribue à un repas complet et permet de tenir plus longtemps sans avoir faim !

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Et si vous êtes pressé ou si vous cherchez des excuses pour ne pas en manger

Utilisez des produits surgelés. Il ne vous reste plus qu'à mettre tous les ingrédients dans la cocotte. Une quinzaine de minutes après, mixez ou moulinez et dégustez.

 Impossible à rater !

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La soupe ne se conserve guère plus de 24 heures mais on peut la préparer d'avance et la réchauffer au dernier moment et elle se congèle très bien. N'hésitez pas alors à en préparer une grosse marmite pour la déguster sur plusieurs repas. Une véritable aubaine pour votre porte-monnaie d'autant que les ingrédients qui la composent sont bien souvent peu coûteux : légumes, pâtes, lait, eau...

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Moi j'aime bien y ajouter de la crème et du parmesan...

Ci-dessous une délicieuse recette apprise récemment

 

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Et pour finir quelques expressions

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Soupe à la grimace

Cracher dans la soupe.

Être soupe au lait.

Être trempé comme une soupe.

Manger la soupe sur la tête de quelqu‘un.

Venir comme un cheveu sur la soupe.

Quand la soupe est faite, il faut souper

C‘ est dans les vieux pots qu‘ on fait les bonnes soupes.

Beauté sans bonté, c'est comme une soupe sans sel

Celui qui compte sur la soupe des autres, va souvent dormir sans souper

Après la soupe, un coup de pur vin préserve d'un écu au médecin

Dîne honnêtement et soupe sobrement, dors en haut et tu vivras longtemps

Plus il y a de femmes à la cuisine, moins la soupe est bonne

Celle qui va mettre le nez dans la soupe de sa voisine, laisse aller la sienne au feu

Femme coureuse soupe froide

Femme et soupe se goutent toute l'année

La fille trop jolie n'aime pas la soupe de pain de maïs

Il faut qu'un fou mette de la graisse dans la soupe et qu'un sage y mette du sel

Quand on a une puce à la fesse pendant la journée, c'est signe qu'on mangera une bonne soupe le soir

Tôt ou tard, la soupe claire, il faut la manger

Une jeune femme, du bois vert, du pain chaud, de la soupe à l'oignon, c'est la ruine d'une maison

 
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